Le pressage des pommes fraîches va donner un cidre de première qualité après 2 à 3 semaines de fermentation en cuves inox. Le cidre fini, nous entamons une nouvelle et lente transformation par la fermentation acétique et la première phase de vieillissement qui ont lieu dans le Chai du Fondateur composé de 36 foudres de chêne français contenant 5400 litres chacun. Ceci en fait le plus grand chai de vieillissement de vinaigre de cidre au monde ! Cette phase de maturation dure au minimum un an pendant laquelle le vinaigre va évoluer et se bonifier grâce au contact maîtrisé avec l’air ambiant. La mère vinaigre (masse gélatineuse composée de cellulose et de bactérie du vinaigre) va se charger de la conversion du cidre en vinaigre en convertissant l’alcool en acide acétique au contact de l’oxygène.

L’ensemble du procédé de fermentation et de vieillissement est suivi de près par notre Maître de Chai qui contrôle et teste le vinaigre de chaque fût régulièrement. Le résultat est un vinaigre intense et complexe aux reflets dorés avec des notes de pomme et de bois. Il est aussi naturellement très riche en mère vinaigre.